真空冻干机的原理：枯燥是坚持物质不致蜕变的办法之一。枯燥的办法许多，如晾干、煮干、烘干、喷雾枯燥和真空枯燥等。但这些枯燥办法都是在0℃以上或更高的温度下进行。枯燥所得的产品，一般是体积缩小、质地变硬，有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分大部分会损失掉，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素会发生变性。微生物会失掉生物生机，枯燥后的物质不易在水中溶解等。因而枯燥后的产品与枯燥前比较在性状上有很大的不同。而冷冻枯燥法不同于以上的枯燥办法，产品的枯燥根本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻住的状况下进行，直到后期，为了逐渐下降产品的剩余水分含量，才让产品升至0℃以上的温度，但一般不超越50℃。

  冷冻枯燥便是把含有很多水分物质，预先进行降温冻住成固体，然后在真空的条件下使水蒸气直接提高出来，而物质自身剩留在冻住时的冰架中，因而它枯燥后疏松多孔体积不变。引起产品自身温度的下降而减慢提高速度，为添加提高速度，缩短枯燥时刻，有必要要对产品做恰当加热。整个枯燥是在较低的温度下进行的。

  物质在枯燥前一直处于低温(冻住状况),一起冰晶均匀分布于物质中,提高进程不会因脱水而发生浓缩现象,避免了由水蒸气发生泡沫、氧化等副作用。枯燥物质呈干海绵多孔状，体积根本不变，极易溶于水而恢复原状。在大程度上避免枯燥物质的理化和生物学方面的变性。